Risotto Mediterráneo

Cortar los vegetales en mirepoix.
En la cacerola colocar los vegetales, el atado de hierbas, salpimentar un poco, agregar 3 litros agua fría y hervir a fuego muy suave durante 45 minutos.  Espumar cada 15 minutos.
En una sartén con un poco de aceite de oliva o manteca transparentar cebolla y ajo picados.
Agregar el arroz y transparentarlo.
Agregar el vino blanco, evaporar el alcohol y comenzar a agregar el caldo bien caliente sólo hasta cubrir el arroz.
Cocinar revolviendo de vez en cuando para que el arroz vaya soltando parte de su almidón.
Cuando vemos que se consumió el líquido volvemos a agregar caldo y repetimos la operación hasta que el arroz esté casi a punto. Esto llevará de 15 a 18 minutos dependiendo del arroz.
Para el pesto procesar manteca a temperatura ambiente (pomada), aceite de oliva, queso rallado, las hojas de albahaca y perejil previamente blanqueadas en el caldo y las nueces.
Dorar los tomates con un poco de aceite de oliva en una sartén bien caliente.
Cuando el arroz esté casi listo agregar un cucharón de caldo bien caliente para que quede cremoso, retirar del fuego y montar incorporando el pesto.
Servir en los platos y coronar con unos tomates cherry salteados.