RISOTTO DE HONGOS
INGREDIENTES
- Para 4 porciones.
- - Arroz carnaroli o arborio 320 g.
- - Cebolla en brunoise 1 unid.
- - Ajo picado 2 dientes.
- - Vino blanco ½ vaso.
- - Champignones medianos 10 unid.
- - Portobellos medianos 10 unid.
- - Ajo 1 diente.
- - Tomillo 1 rama.
- - Hongos secos 1 puñadito.
- - Perejil picado 4 cdas.
- - Manteca 100 g.
- - Queso duro tipo parmesano 100 g.
Para el caldo:
- - 1 carcasa de pollo, desgrasada y sin vestigios de sangre.
- - 1 trocito de panceta ahumada con el cuero (100 g).
- - 3 dientes de ajo.
- - 2 zanahorias.
- - 1 rama de apio.
- - 1 cebolla.
- - 1 puerro (la parte blanca).
- - 1 bouquet garni (verde de puerro, laurel, tomillo y orégano frescos).
- - c/n aceite.
- - 1 cdita de sal gruesa.
- - 1 cdita de pimienta negra en grano.
- - 3 L de agua.
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PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola con un poco de aceite dorar levemente la carcasa de pollo y agregar los vegetales cortados en mirepoix y el agua fría. Agregar los condimentos y el bouquet garni. Hervir a fuego suave de 1 ½ a 2 hs, espumando cada 10 minutos. Reservar caliente.
2. En una sartén o cacerola de fondo grueso, colocar un poco de aceite de oliva con manteca y transparentar la cebolla.
3. Agregar ajo picado, la salchicha parrillera cortada en rueditas de 1 cm y los hongos secos previamente hidratados en agua o te y cortados en trocitos de 2 cm. Cocinar 2 minutos y agregar el arroz.
4. Cocinar hasta nacarar el arroz (de ser necesario agregar un poco más de materia grasa).
5. Sumar el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol.
6. Agregar 2 o 3 cucharones de caldo hirviendo, revolver un poco para que vaya soltando el almidón. Ir bajando el arroz que vaya quedando pegado al costado de la sartén por encima del caldo (de esta manera evitaremos cocciones desparejas del arroz).
7. Cocinar a fuego medio hasta que el arroz absorba casi todo el líquido. Recién ahí incorporar 2 cucharones más de caldo.
8. Ir salpimentando recién en la segunda mitad de la cocción, o sea, luego de 10 minutos de cocción.
9. Repetir la operación hasta que el arroz esté al dente. Dependiendo del arroz esto puede llevar de 18 a 22 minutos.
10. Mientras se va cocinando el arroz, en otra sartén agregar un poco de manteca y aceite de oliva, un diente de ajo pelado y una ramita de tomillo, los champiñones y los portobellos cortados en ¼ y cocinar hasta dorar. Reservar caliente hasta el momento del emplatado.
11. Cuando el arroz esté a punto, rectificar la sazón, apagar el fuego, agregar la manteca fría cortada en cubos pequeños y el queso rallado.
12. Agitar bien para emulsionar.
13. Servir bien cremoso sumando en cada porción un poco de hongos bien dorados
