Chuletas De Cordero Con Perfume De Hongos Y Papines

Para la salsa: saltear los huesos trozados en aceite de oliva hasta dorar bien. Agregar agua a altura, cocinar y dejar reducir hasta evaporar todo el líquido, volver a dorar los huesos, agregar agua a altura y dejar reducir a la mitad. Filtrar, incorporar los hongos secos, reducir el liquido durante 5 minutos y dejar infuncionar 15 minutos más.

Saltear las chuletas en aceite de oliva y terminar la cocción en el horno, retirar, desglasar en sartén con la salsa y terminar la cocción de las chuletas en el jugo dejando reducir bien.

Para la emulsión: Hornear los pimientos y los ajos, pelarlos. Saltear las avellanas en aceite de oliva, agregar los morrones, condimentar con sal y pimienta, luego con un poco de azúcar para acentuar el sabor amargo. Procesar. 

Guarnición, papines al romero (2 bolsitas) y romero:

Cocinar los papines al horno con aceite de oliva y romero.