Bombones rellenos y laqueados, trufas y chocolate en rama

Para los bombones, fundir el chocolate a baño María o microondas (en microondas remover cada 30 segundos) a la temperatura entre 45 y 50 grados.

Volcar ¾ del chocolate sobre el mármol estéril y espatular hasta llegar a los 27 grados.

Volcar este chocolate nuevamente en el bol (con el resto del chocolate) y mezclar. Debemos llegar a los 32 grados (repetir el procedimiento hasta llegar a la temperatura deseada).

Para la laca, fundir la manteca de cacao a 32 grados y mezclar con el o los colores deseados.

Para el armado, pintar el molde a gusto y rellenar con el chocolate, asentar golpeando el molde para que no haya aire.

Volcar el excedente en al molde del chocolate y reservar en heladera.

Rellenar con dulce de leche repostero (fundido con glucosa y licor a baño María), cubrir con más chocolate templado, asentar golpeando y retirar el excedente.

Desmoldar cuando está seco golpeando el molde sobre la mesada.

Para las trufas, mezclar el cerear con el chocolate templado, formar montoncitos sobre papel manteca y reservar en heladera o temperatura ambiente.

Para el chocolate en rama, disponer una fina capa de chocolate sobre el mármol. Cuando está a 17 grados, espatular de manera rápida, corrida, a 45 grados y desde abajo hacia arriba con la mano sobre la espátula para darle forma.