Pachamanka en vivo desde Salta

La forma tradicional lleva a crear un pozo con material refractario,
que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la
cocción de las carnes. Así, se crea un horno artesanal abriendo un hoyo
en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la
combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son
esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor.

Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente
sazonada, macerada en los productos saborizantes, y
envuelta,ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o
bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales,
para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas,
géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre
herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor.Transcurrido un
tiempo  se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la
cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 2 a 3 horas , dependiendo de
cuan caliente se encuentran las piedras.