Risotto de choclo y arvejas con ossobuco

Rehogar las verduras picadas y/o fileteadas en manteca y oliva y sapimentar. Sumar el arroz y nacarar (transparentar) y rectificar los condimentos. Desglasar con vino blanco y cuando evapora sumar el caldo de a poco hasta que termine la cocción (unos 30 minutos).

Sumar los granos de choclo crudo y las arvejas más el azafrán. Cuando el arroz esté cocido, agregar la manteca fría en cubitos y emulsionar.

Dorar las ruedas en oliva de ambos lados y salpimentar. Incorprar la base aromática en trozos grandes y rectificar los condimentos. Agregar el laurel y tomillo y desglasar con vino blanco. Cuando evapora el alcohol, traspasar la preparación a una fuente y agregar el caldo.

Tapar con papel aluminio y cocer a horno medio por 2 y ½ horas.

Para el crocante, picar y/o rallar el pan duro,  agregar el ajo y perejil picados y la ralladura de limón. Mezclar con la manteca y el oliva logrando una textura arenosa.

Servir el risotto con las ruedas y el crocante sobre éstas.