Vitel Tonne De Tomate Y Remolacha

TOMATE TONATTO

1-BLANQUEAR LOS TOMATES EN AGUA HIRVIENDO DURANTE 20 SEGUNDOS, PELAR SIN DAÑAR LA CARNE Y CORTAR EN RODAJAS DE 3 MM DE ESPESOR Y RESERVAR.
2-PARA LA MIGA DE CITRICOS CALENTAR 100 CC DE ACEITE DE OLIVA CON LA RALLADURA DE LIMON, UNA VEZ CALIENTE AGREGAR EL PANKO DE GOLPE Y MEZCLAR CON CUCHARA HASTA QUE SE HIDRATE TODO, RETIRAR DEL FUEGO CONDIMENTAR Y RESERVAR.
3-RALLAR EL QUESO PECORINO CON MICROPLANE Y RESERVAR.
4-RALLAR LAS YEMAS (CURADAS O DURAS) CON EL MICROPLANE Y RESERVAR.
5-PARA EL ADEREZO COLCAR LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE PARA MIXEAR, Y PROCESAR HASTA QUE ESTE LISO Y CON CONSISTENCIA CREMOSA, RECTIFICAR DE SAL Y DE PIMIENTA AL FINAL.
6-ARMAR EL PLATO CON LA RODAJA DE TOMATE COMO BASE, LUEGO EL ADEREZO Y POR ULTIMO EL RESTO DE LOS INGREDIENTES.

REMOLACHA CAPERO (REMOALCHAS ADEREZO DE ALCAPARRAS Y MISO)

1-COCINAR LAS REMOLACHAS ENTERAS CON ACEITE DE OLIVA Y SAL EN EL HORNOS EN UNA FUENTE TAPADAS CON PAPEL ALUMINIO, UNA VEZ TIERNAS, DEJAR ENFRIAR Y PELAR, CORTAR RODAJAS FINAS DE 1 MM CON UNA MANDOLINA Y RESERVAR.
2-MEZCLAR LA RICOTA JUNTO CON EL QUESO Y LA CREMA DE LECHE, CONDIMENTAR CON SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA, RESERVAR EN FRIO.
3-RALLAR LAS CASTAÑAS TOSTADAS CON UN MICROPLANE Y RESERVAR.
4-PARA EL ADEREZO MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y PROCESAR HASTA OBTENER UNA PREPARACION LISA Y CREMOSA, RESERVAR.
5-ARMAR EN PLATO INDIVIDUAL O FUENTE. LAS REMOLACHAS COMO BASE, LUEGO EL ADEREZO Y DEPUES EL RESTO DE LOS INGREDIENTES.