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Recetas / Nuevo Cocinero

Trucha ahumada y tierra y mar sobre chutney de frutos rojos y papas

Ingredientes

  • Santiago Maestre:
  • Trucha salmonada 1
  • Aguaribay c/n
  • Romero
  • Salsa:
  • Vino blanco 50 cc
  • Crema de leche 50 cc
  • Ahumado con vid y parras:
  • Cascaritas de cepas a gusto
  • Romero
  • Tomillo
  • Puré de papas y limón:
  • Papa blanca 1
  • Limón ½
  • Leche 30 cc
  • Ensalada tibia:
  • Orejones de damascos 3
  • Higos secos 3
  • Aceitunas verdes 3
  • Aceitunas negras 4
  • Queso de cabra semiduro 40 grs
  • Pera ½
  • Orégano
  • Aceite de oliva 25 cc
  • Emulsión:
  • Miel 20 grs
  • Acéto balsámico 25 cc
  • Aceite de oliva 25 cc
  • Ariel Gallicchio:
  • Muslos de pollo 4
  • Sal
  • Pimienta
  • Champignones 300 grs
  • Portobelos 300 grs
  • Camarones 300 grs
  • Mejillones 300 grs
  • Cebolla 3
  • Aceite de oliva
  • Queso semiduro 300 grs
  • Morrones rojo y verde 4
  • Vinagre de manzanas
  • Manzanas verdes 3
  • Frutillas 300 grs
  • Arándanos 300 grs
  • Frambuesas 300 grs
  • Miel 200 grs
  • Papas 4
  • Romero
  • Ajo 1 cabeza
  • Jamón crudo 150 grs

Procedimiento

Santiago Maestre:

Limpiar, descamar y filetear la trucha. Calentar el oliva y sellar, salar, sumar aguaribay y romero. Colocar en molde y disponer para ahumar.

En la misma sartén donde se selló el pescado, agregar el vino blanco y la crema de leche para lograr una salsa ligera.

En la base de una olla colocar cascaritas de las cepas y hierbas frescas. Colocar la trucha sellada sobre una rejilla dentro de la olla, tapar con aluminio y llevar al fuego para hacer un ahumado tibio express.

Cocinar la papa partiendo de agua fría, pisar hasta lograr un puré.

Perfumar y saborizar con ralladura y jugo de limón, rectificar sabor y servir caliente. Si queda duro el puré alisar la textura con leche.

Cortar en cuartos los higos, las aceitunas y en tiras los orejones. Con un pela papas sacar escamas de queso de cabra.

Cortar en gajos la pera y salter en olive.

Mezclar en un bol la miel, acéto, aceite de oliva, sal y pimienta. Usar como aderezo de la ensalada tibia.

 

Ariel Gallicchio:

Deshuesar los muslos y reservar

Para el relleno saltear la cebolla junto con el jamon crudo, agregar los hongos picados, los mejillones y los camarones, por último el queso rrallado.

Realizar el chutney con: la cebolla, los morrones, el vinagre, la miel, las manzanas y los frutos rojos.

Cascar las papas y cocinar en horno con oliva, romero y ajos. Dorar bien y servir.

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