Tronco de frutos rojos por Osvaldo Gross
INGREDIENTES
- Pionono 1
Base crocante verde:- Chocolate blanco 100 grs
- Manteca de cacao 100 grs
- Colorante verde en pasta
- Galletita de vainilla 200 grs
- Copo de cereal 100 grs
Crema de limón:- Yema 3
- Huevo 1
- Azúcar 120 grs
- Jugo de limón 60 cc
- Ralladura de limón 1
- Manteca 120 grs
- Gelatina sin sabor 7 grs
- Jugo de limón 50 cc
- Crema de leche 250 grs
- Merengue italiano 100 grs
Compota de frutos rojos:- Cereza 500 grs
- Azúcar 100 grs
- Jugo de limón ½
- Almidón de maíz 1 cda
- Agua 2 cdas
Glaseado crocante:- Chocolate cobertura blanco 350 grs
- Aceite de girasol 100 grs
- Almendra 100 grs
- Colorante rojo liposoluble
Para la base, derretir la manteca de cacao y colorear. Agregar el chocolate fundido e integrar.
Sumar las galletitas rotas, los copos y mezclar.
Pasar a una placa en molde rectangular (alto y largo), emparejar y llevar a frío.
Para la crema, mezclar las yemas con el huevo, el azúcar, el jugo, manteca derretida pomada y ralladura. Cocer a baño María hasta espesar. Retirar del fuego.
Aparte, hidratar la gelatina en jugo de limón. Agregar a la preparación anterior equiparando densidades.
Bajar la temperatura a 30 grados e integrar la crema de leche a medio punto y el merengue.
Para la compota, descarozar las cerezas y colocar en un bol con azúcar, el jugo de limón, almidón de maíz y agua. Mezclar.
Envolver en film y cocer a baño María. Reservar en heladera.
Para el glaseado, fundir a 45 grados el aceite y el chocolate blanco, colorear. Agregar las almendras picadas. Reservar y utilizar a 35°C.
Para el armado, forrar un molde con pionono (base y bordes) y cubrir hasta la mitad con la crema de limón. Sumar las cerezar cubrir con pionono. Volver a rellenar con la crema de limón. Freezar.
Desmoldar y bañar con el glaseado crocante. Colocar sobre el crocante verde.
