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Recetas / Don Herrera

Fosforitos y Vol au Vent

Ingredientes

  • Amasijo:
  • Harina 0000 400 grs
  • Agua 200 cc
  • Sal fina 10 grs
  • Empaste:
  • Manteca 500 grs
  • Harina 0000 100 grs
  • Glasé real:
  • Clara 1
  • Azúcar impalpable 200 grs
  • Decorar:
  • Relleno:
  • Jamón cocido
  • Queso de máquina
  • Crema:
  • Queso crema
  • Cebolla de verdeo
  • Relleno frutal:
  • Crema pastelera
  • Fruta a gusto

Procedimiento

Para el amasijo, mezclar la harina con sal y el agua. Tomar la masa y dejar descansar en heladera.

 

Para el empaste, mezclar la mentaca con la harina. Descansar en heladera.

 

Para el armado, estirar el amasijo de forma rectángular, colocar sobre éste el empsate (también en forma rectangular pero más chico) y envolverlo cerrando por sobre el mismo. Amasar con palote.

Dar 4 vueltas simples girando el cierre de la vuelta anterior cada vez (ver video) con una hora de heladera entre vuelta y vuelta.

 

Para los fosforitos, estirar un rectángulo y pinchar, llevar al freezer.

Untar con glasé real (batir la clara a nieve con el azúcar).

Cortar tiritas de 5 x 10 cm con chuchillo filoso (sin dientes) y de manera transversal al cierre para mantener las capas.

Cocer al horno fuerte por 10 minutos como máximo, dejar enfríar y rellenar con jamón y queso.

 

Opcional: cortar círculos y aros (del mismo diámetro) para hacer Vol au Vent (ver video).

Colocar los círculos sobre placa enmantecada y enharinada, pinchar con tenedor y pintar con huevo. Colocar sobre estos los aros y cubrir con papel manteca. Cocer a horno fuerte los primeros 10 minutos y bajar el fuego a medio y retirar el papel para los últimos 5 minutos.

Rellenar con queso crema mezclado con verdeo o pastelera y frutos.

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