Pastel de arroz y berenjenas

Cortar las berenjenas en láminas a lo largo de 0.5 cm de espesor.

Colocar todas las berenjenas en una placa para horno con aceite de oliva de los dos lados, sal y pimienta. Rociar con un poco de agua. Cocinar a temperatura alta en el horno hasta que se ablanden y doren levemente.

En otra placa, poner los tomates cherries con sal, pimienta, oliva, aceto y azúcar. Hornear a temperatura media hasta que se rompan.

Hervir el arroz con el doble de agua y sal hasta que esté listo.

En una sartén dorar lentamente en aceite de oliva la cebolla con el ajo hasta que esté todo dorado y dulzón. Incorporar la espinaca cortada, revolver y apagar el fuego.

Mezclar el arroz cocido, las verduras, la mitad de los cherries, los quesos y los huevos en un bol. Condimentar con sal y pimienta, más la ralladura y un poco de jugo de un limón.

Acomodar las berenjenas en forma de abanico en un molde de 24 cm bien aceitado. Rellenar con la mezlca de arroz. Cerrar con las berenjenas y hornear por 20 minutos a temperatura media.

Desmoldar, dejar entibiar y servir con más cherries horneados por arriba y pesto de albahaca. 

Para el pesto, mixear todos los ingredientes.