VITEL TONÉ
INGREDIENTES
- - Colita de cuadril 1 unid.
- - Huevo 1 unid.
- - Aceite neutro 200 cc.
- - Anchos 2 unid.
- - Salsa inglesa 15 cc.
- - Atún 150 g.
- - Crema 100 cc.
- - Sal y pimienta.
- - Acaparras c/n.
- - Mostaza 5 g.
- - Ajo confitado.
- - Vinagre 5 cc.
- - Miso 15 g.
VITEL TONÉ ¡de los clásicos más ricos!
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
1. Envasar y cocinar la colita de cuadril en el sous vide a 55ºC por 24 horas.
2. Enfriar y almacenar.
3. Retirar la colita de a bolsa y sellar en una sartén bien caliente.
4. Dejar descansar por 5 minutos y filetearla.
Para la salsa:
1. Colocar en la licuadora o en el vaso de minipimer el huevo con 5 ml de aceite neutro, medio diente de ajo, 1 da de mostaza, vinagre, sal y pimienta.
2. Comenzar a procesar a velocidad baja e ir agregando el resto del aceite neutro en forma de hilo hasta formar una mayonesa.
3. A esta mayonesa le agregamos un poco del agua de la lata de atún, las anchoas y la crema.
4. Seguimos procesando y agregamos el miso.
Procedimiento de polvo de alcaparras:
1. Enjuagar las alcaparras con agua fría.
2. Deshidratar a 80ºC durante 6hs.
3. Dejar enfriar a temperatura ambiente y procesar con molinillo de café.
