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Miércoles, 30 de Julio de 2014
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Recetas de Cocina > Verduras > Ñoquis de calabaza soufflé
Verduras
Ñoquis de calabaza soufflé
Ñoquis de calabaza soufflé
Caldo de verduras 1 litro
Calabaza 1/2
Harina 1/2 kilo
Huevos 4
Sal gruesa
Aceite de oliva 3 cdas
Manteca 2 cdas
Perejil 4 cdas
Salsa:
Aceite de oliva 1 cda
Ajo 2 dientes
Cebolla 1/2
Zanahoria 1/2
Sal
Pimienta negra molida
Vino blanco 1/2 copa
Tomate perita 1 lata
Albahaca 1 taza

1.- En una cacerola poner a hervir un litro de agua más media taza. Cuando rompa el hervor incorporar caldo deshidratado de verduras en la cantidad que sugiera el envase para esa cantidad de líquido. Revolver y añadir la calabaza cortada en cubos pequeños y dejar cocinar hasta que los cubos resulten bien tiernos, para terminar procesando toda la preparación. Si no contamos con una procesadora, entonces deberíamos colar los cubos de calabazas cuando estén tiernos, recuperar y reservar el caldo de cocción y hacer puré la calabaza con un pisa puré, para volver a colocar el mismo dentro del caldo de cocción. (Foto Nº 1, mano incorporando puré de calabazas dentro de cacerola con caldo caliente y medio amarillento). 

2.- Retirar la cacerola con caldo y puré disuelto del fuego y añadirle la harina tamizada. Revolver intensamente con batidor de alambre a fin de que todo se convierta en una suerte de engrudo pesado y pegajoso de color amarillo. (Foto Nº 2, plano cenital de cacerola con masa amarilla fuera del fuego y mano con batidor de alambre adentro para dar la sensación de que se está revolviendo).

3.- Dejar reposar durante 2 minutos para que baje un poco la temperatura e incorporar 1 huevo mientras se comienza a mezclar con cuchara de madera con la finalidad de que el huevo sea incorporado por la masa. En el instante en que se incorpora el huevo y se comienza a mezclar, la masa que era pesada y pegajosa comienza a ponerse liviana. Al seguir revolviendo vuelve a su estado original de pegajosidad. Ese es el momento de incorporar un segundo huevo y seguir mezclando. Sucederá lo mismo con la textura de la masa y seguiremos mezclando e incorporaremos un tercer y un cuarto huevo hasta lograr una masa blanda y homogénea. (Foto Nº 3, plano de cacerola con masa amarilla y un huevo en la superficie. Mano con cuchara de madera en acción de revolver). 

4.- Cargar la masa amarilla en una manga grande con pico liso y grueso. Un diámetro de abertura de un centímetro sería lo ideal. Perfectamente podemos utilizar mangas descartables plásticas y cortar el pico al nivel deseado. (Foto Nº 4, plano de acción de mano con manga arremangada cargando la masa con cuchara de madera).

5.- En una cacerola poner a hervir abundante agua con un palmo de sal gruesa. Cuando rompa el hervor bajar el fuego y mantener un hervor suave. Lo que en gastronomía se denomina como punto “mijoter”, esto es justo en el punto suave de hervor. Apoyar el pico de la manga sobre el borde de la cacerola con agua caliente y a medida que se aprieta la manga desde un extremo, ir cortando con una cuchara la masa que va saliendo por el pico y así formar los ñoquis tratando de que tengan un largo parejo. (Foto Nº 5, plano de acción de corte de los ñoquis amarillos y caída en el agua apenas hirviendo).

6.- Conviene, hasta lograr cierta destreza, hacer esta operación de corte con 10 ó 15 ñoquis, esperar que suban a la superficie del agua y retirarlos con una espumadera para volcarlos rápidamente en un recipiente con agua helada, colocado al lado de la cacerola con agua caliente, para que detengan la cocción y seguir repitiendo la operación de corte y cocción hasta terminar la totalidad del contenido de la manga. (Foto Nº 6, plano de espumadera o araña levantando los ñoquis amarillos del agua caliente y en un segundo plano bowl de vidrio con agua helada con ñoquis enfriándose). 

7.- Luego de terminar de cortar y cocinar todos los ñoquis, colarlos, rociarlos con un poco de aceite, movilizarlos unas cuantas veces para que no se pegoteen y reservarlos hasta el momento de volver a darles calor con intención de servirlos. Con respecto a este último tema, tener en cuenta que los podemos guardar tapados en la heladera durante tres o cuatro días y no presentan ningún inconveniente. (Foto N° 7, plano de mano masajeando ñoquis mientras se les adiciona un poco de aceite para que no queden pegados).

8.- Por otro lado en una sartén o cacerola hacer la salsa. Comenzar con una cucharada de aceite de oliva a calentar. Transparentar o tiernizar a fuego suave dos dientes de ajo sin brote y picados junto con media cebolla rallada. Añadir la zanahoria rallada, salpimentar y a los dos minutos levantar el fondo de cocción con el vino blanco. Dejar evaporar los alcoholes primarios durante un par de minutos y agregar el contenido de una lata de tomates perita previamente picados. Remover de tanto en tanto y seguir la cocción a fuego moderado durante unos 10 minutos mientras, con una cuchara, se elimina la espuma que se forma en la superficie. En dicha espuma se encuentran los contenidos más ácidos de la salsa, por lo tanto es conveniente retirarla, aunque la incorporación de la zanahoria fue justamente con este motivo, eliminar excesos de acidez. Para finalizar, adicionar gran cantidad de albahaca fresca picada y remover. (Foto N° 8, plano de mano espumando salsa de tomates).

9.- Para calentar los ñoquis, lo podemos hacer de varias maneras. Si son pocos, directamente los podemos calentar en la misma salsa durante unos minutos o en un microondas. Si es mucha la cantidad, deberíamos disponer de una cacerola con agua hirviendo salada para darles una inmersión de por lo menos 30 segundos y luego escurrirlos y terminar mezclándolos en la salsa. (Foto N° 9, plano de sartén con ñoquis en la salsa).

10.- Podemos colocar toda la preparación en una asadera, espolvorear con abundante queso rallado y gratinar en el horno o directamente adicionar el queso en cada uno de los platos en el momento de servir. (Foto N° 10, plato servido, con queso y decorado con hojas de albahaca).

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