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Recetas / Clases Magistrales

Panadería - Medialunas de grasa y manteca

Ingredientes

  • Medialunas de grasa:
  • 1kg de harina 0000
  • Sal 30grs
  • Aceite neutro 70cc
  • Levadura 15grs
  • Azúcar 40grs
  • 450cc de agua
  • Empaste:
  • Grasa 500 grs
  • Harina 100grs
  • Medialunas de manteca:
  • 1kg de harina 0000
  • Sal 18grs
  • Leche 450cc
  • Miel 20grs
  • Ralladura de 1/2 naranja
  • Azúcar 200grs
  • Huevos 2
  • Escencia de vainilla c/n
  • Levadura 15grs

Procedimiento

Medialunas de grasa: En un bowl  mezclar primero l a harina con la sal y el azúcar. Luego incorporar la levadura, el aceite y el agua. Amase hasta que la consistencia correcta. Dejar leudar por la mayor cantidad de horas posibles. Idealmente de una día a otro.  Para el empaste estirar la masa con la mano y esparcimos la grasa  por ¾ de la superficie de la masa. Luego plegamos los bordes  a lo largo. Le colocamos un poco de aceite por encima y enrollamos formando un cilindro largo. Cortamos trozos de 7cm aprox. Y dejamos descansar nuevamente por 30mins.  Para finalizar estiramos, enrollamos y le damos forma de C.

Medialunas de manteca: Disolver la levadura en un tercio de la leche tibia. Mezclar el resto de la leche en un bowl con los huevos, el azúcar, la miel, la sal y la esencia de vainilla. Incorporar la levadura crecida. Agregar la harina y amasar hasta que se forme una masa homogénea. Por otro lado mezclar la manteca con la harina. Hacerlo con un cornet. La manteca tiene que estar a una temperatura media entre pomada y fría (17ºC). Estirar la masa descansada en forma de rectángulo de 1 cm de espesor. Colocar la mezcla de manteca con harina a 17ºC en el medio del rectángulo. Cerrar el rectángulo doblando una parte de masa sobre la manteca, y luego otra. Dejar descansar en heladera dos horas. Sacar de la heladera por 15 minutos para que la manteca se atempere un poco (si no se hace esto se destroza el hojaldre porque la manteca se rompe). Estirar el rectangulo a 1 cm de espesor y volver a doblar de la misma manera. Primero el costado izquierdo y luego el costado derecho. Llevar a la heladera. Después de 2 horas, sacar de la heladera por 15 minutos para que la manteca se atempere un poco. Estirar y repetir la operación. Llevar a la heladera. En total se dobla 4 veces. Dejar descansar y cortar en rectángulos cómodos para estirar.Estirar en un lugar fresco rectángulos de 20 cm de altura aproximadamente y 4 mm de espesor. Cortar triángulos de 10 cm de ancho y enrollar formado las medialunas pintar con huevo y dejar levar un poco. Hornear a temperatura alta por 12 a 15 minutos. Almibarar 3 veces como mínimo con un pincel cuando todavía están calientes.

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