Recetas de Cocina, Cocineros Argentinos

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Martes, 07 de Julio de 2015
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Recetas de Cocina

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Dulces
  • Para las vainillas, batir las yemas con la esencia de vainilla y dos cucharadas de azúcar. Aparte, batir las claras a nieve con el resto del azúcar (unos 10 minutos). Incorporar las claras a las yemas con movimientos envolventes intercalando con la harina (tamizanda) también con movimientos envolventes.   Colocar la mezcla en manga, y sobre placa enmantecada con papel manteca enmantecado, formar las vainillas. Espolvorear con azúcar impalpable. Cocer al horno fuerte (200 grados) por 8 minutos.     Para el tiramisú, colocar en un bol a baño María las yemas, el azúcar y comenzar a batir (el agua no debe tocar el bol). Agregar el agua y seguir batiendo hasta que el huevo se pausterice (se va a poner denso y más blanco, a 85 grados). Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que enfríe a temperatura ambiente.   Aparte, en un bol, mezclar el queso a temperatura ambiento más la perparación anterior con movimientos envolventes.   Embeber las vainillas en la mezcla del café, azúcar y licor y hacer una base en fuente para postre, cubrir con la crema de queso y volver a hacer otra base de vainillas remojadas. Terminar con la crema de queso y decorar con chocolate semiamargo rallado y caco amargo en polvo.
  • Para la mousse, Llevar el azúcar y el agua a 118 grados (tomar una punta de cuchara del almíbar y sumergirlo en agua fría, si podemos hacer una bolita es que está a 118 grados).   Aparte, batir los huevos junto con las yemas e ir sumando en forma de hilo el almíbar a 118 grados por unos 10 minutos (se van a cocinar los huevos y va a quedar un punto letra).   Aparte, batir la crema con el dulce de leche. Incorporar esta mezcla a la mezcla anterior de manera envolvente.   Para la salsa, llevar a hervor desde fuego bajo, los arándanos con el azúcar y la ralladura de limón. Cuando hierve apagar el fuego. Dejar enfriar.   Servir la salsa en copa intercalando con la mousse.
  • Batir la manteca con el aceite más los huevos hasta integrar. Luego, sumar la harina mezclada con el polvo de hornear intercalando con la leche de manera envolvente. Agregar la canela junto a las manzanas ralladas más las nueces picadas y las pasas. Integrar nuevamente de manera envolvente. En molde de muffins aceitado llenar hasta ¾ y llevar al horno medio/fuerte por 20 minutos. Decorar con la crema batida con el queso y el endulzante.
  • Para la masa, hacer una corona con la harina, salar y en el centro agregar la manteca pomada. Integrar con cornet y sumar las yemas y el rhum. Seguir integrando y por último ir agregando agua de a poco hasta que tome. Puede requerir más agua. Va a quedar una masa firme. Descansar tapada a temperatura ambiente. Estirar y cortar tapitas. Cocer a horno fuerte por 5 minutos en placa enharinada. Armar los aflajores con dulce de leche y cubrir con glasé.   Para el glasé, batir la clara con el azúcar  impalpable. Una vez integrada la preparación sumar el almíbar a bola media en forma de hilo sin dejar de batir.  
  • Para la masa, en un bol, mezclar la harina junto al huevo, las claras, la ricota, la leche, la ralladura y jugo de limón, azúcar y yogur natural. Mezclar bien todo y descansar en heladera por unas horas.   Para hacer los pancakes, volver a mezclar luego de retirar de la heladera y volcar cucharones sobre chapa enmantecada y aceitada. Cuando está cocida de abajo, dar vuelta y cocer del otro lado.   Apilar 3 y cubrir con dulce de leche, decorar con las frutas y crema o las bananas salteadas con rhum.
  • Para el corazón: Derretir el chocolate picado con la manteca caliente. Calentar la crema con el agua hasta que hierva y volcar sobre el chocolate previamente derretido. Batir hasta obtener una crema de chocolate pareja. Verter sobre un molde con papel aluminio (que quede de 1 a 2 cm de altura) y llevar al freezer hasta que se congele.   Por otro lado, para la masa, batir las yemas con el azúcar. Incorporar el chocolate derretido a baño María a las yemas y reservar. Aparte, desligar las claras con sal (sin batir) e incorporarlas a la preparación de yemas anterior, alternando también con la harina previamente tamizada. Hacerlo con movimientos envolventes.   Enmantecar y encacaoar (harina y cacao) moldes de flan individuales.   Llenar los moldes con mezcla de masa hasta la mitad y llevarlos al freezer por unos minutos. Sacar el corazón del freezer, cortar cubos de 2 x 2 cm.   Poner un cubo de corazón congelado en el centro de la masa congelada (tiene que quedar espacio en los bordes), cubrir con más masa sin llegar a la parte superior (dejar 1 cm) y congelar nuevamente.   Retirar del freezer y cocinar directamente a 180 grados por 10 a 12 minutos aproximadamente.   El volcán está listo cuando de golpe crece en el medio. Sacar del horno, dejar reposar un minuto y servir con helado y frutillas.
  • Para la masa, en un bol, colocar el yogur, el huevo, el azúcar e integrar. Sumar la harina previamente mezclada con el polvo de hornear e integrar con batidor junto con la leche (de a poco) para no hacer grumos. Reposar en heladera por 30 minutos. En sartén con manteca (cada vez) hacer los pancakes de ambos lados (con molde o sin molde controlando la forma). Servir los pancakes en forma de torre intercalando los dulces y decorando a gusto.
  • Cortar las ciruelas a la mitad y descarozar. Colocar en fuente para horno y cubrir con un poco de azúcar negra y canela. Agregar el oporto y adobar bien con las manos. Llevar al horno medio por 10 minutos.   Para la base, batir la manteca con el azúcar,  sumar la esencia e ir agregando los huevos de a uno mientras seguimos batiendo hasta cremar. Sumar la harina e integrar con movimientos envolventes. Volcar la mezcla en fuente de vidrio apto para cocción o fuente para horno y colocar las ciruelas sobre ésta base. Cubrir las ciruelas con el arenado. Cocer a horno medio/fuerte por 40 minutos.   Para el arenado, integrar todos los ingredientes (la manteca fría y en cubitos) con cornet, sin amasar, hasta lograr un arenado fino.
  • Tomar los tomates y tajear la piel en cruz. Sumergir en agua hirviendo por un momento y retirar. Cortar la cocción con agua fría. Pelar y retirar las semillas. Cubetear.   Colocar el tomate cubeteado en un bol, agregar el azúcar y mezclar. Reposar en heldera por una noche. Volver a mezclar junto con el clavo de olor y la rama de canela.   En olla de doble fondo, volcar la mezcla y reducir a fuego bajo fuerte hasta que rompa hervor. Bajar el fuego y cocerreducir por dos horas.
  • Para la masa, en un bol, batir la manteca con el azúcar. Agregar la harina y cuando se arene, sumar el agua en cantidad necesaria mientras integramos. Opcional: a medida que seguimos integrando agregar la esencia y la canela.   Debe quedar una masa líquida y espesa, sin grumos. Para hacer las formas volcar un poco de masa en la máquina y cocer. (Ver video). Darle forma con el molde deseado. (Ver video).   Para marmolado, reemplazar 1/3 de la harina por cacao. El marmolado se logra al cocer en la máquina, virtiendo las 2 mezclas.
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