Recetas de Cocina, Cocineros Argentinos

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Miércoles, 29 de Julio de 2015
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Tartas & Tortillas
  • Para la masa, mezclar las harinas con la manteca fría, sal, pimienta, sésamo y agua en cantidad necesaria hasta tomar. Descansar en frío y estirar un rectángulo del tamaño de una asadera. Cortar bordes de 1 cm de cada lado y pegar con huevo sobre el nuevo borde para que hagan de contendor del relleno.   Cocer a horno fuerte por 8 minutos. Cubrir con jamón, luego con la mezcla de queso blanco y por último agregar los zucchinis, la ricota y decorar con almendras. Cocer al horno fuerte por un par de minutos más.   Para el relleno, cortar láminas de zucchini bien finas y aderezar y condimentar con oliva, mil, jugo y ralladura de limón, sal y pimienta. Tapar y llevar a la heladera por una media hora.   Aparte, en un bol, mezclar el queso blanco con el puré de ajo (asarlo con oliva envuelto en aluminio) y los tomates secos picados.
  • Para el relleno, mezclar los 4 pescados con la cebolla y morrón previamente rehogadas en oliva, el tomate perita picado, la ralladura de limón, los huevos duros picados y condimentar. Mezclar bien.   Rellenar la masa, tapar y cocer al horno fuerte precalentado hasta dorar pintada con huevo.   En un bol con harina, sumar el oliva, el pimnentón, la sal y comenzar a integrar con agua de a poco hasta tomar. Reservar en heladera por unos minutos y estirar la base. Reservar un poquito para la tapa. Fonsar un molde de 24 desmontable enmantecado y enharinado.
  • En un bol con harina, agregar la manteca fría y comenzar a hacer un arenado, una vez integrados estos dos ingredientes, sumamos el huevo, sal y pimienta y seguimos integrando hasta tomar la masa incorporando agua muy de a poco. Reposar en frío por una media hora y estirar. Fonsar un molde de 24 cm enmantecado y reservar un poco de masa para la tapa.   Para el relleno de calabaza, cocer la calabaza al horno con oliva, tomillo, sal y pimienta, pisar y mezclar con el huevo y salpimentar.   Para el relleno de ricota, en un bol sumar la ricota con los huevos, la mozzarella rallada, queso de rallar y condimentar.   Para el relleno de espinaca, hervir la espinaca, escurrir y picar. Mezclar con el queso, los huevos y salpimentar.   Para el armado, colocar de base la calabaza, luego la ricota y luego la espinaca. Tapar con la masa y cocer a horno fuerte por 35 minutos.
  • En un bol, mezclar la harina con la manteca fría, el huevo, sal hasta arenar. Cuando está hecho el arenado agregamos el agua fría y tomamos sin amasar. Llevar a la heladera para que tome frío y divider en dos . Estirar 2 tapas bien finas y fonsar molde de 24 cm desmontable enmantecado y enharinado.   Para el relleno, hervir los atados de acelga, escurrir y picar bien. Mezclar en un bol con los huevos, el queso de rallar y la crema de leche. Integrar bien y condimentar. Volcar sobre la masa base y sobre ésta cubrir con salsa blanca, los cubitos de queso cremoso y tapar con la otra masa. Pintar con huevo, pinchar con tenedor. Cocer al medio por 40 minutos.   Para la salsa blanca, derretir la manteca, sumar la harina y hacer un roux (pasta) con batidor. Sumar la leche de a poco, siempre batiendo, para romper los grumos y que espese la salsa. Si hace falta, agregar más leche. Condimentar.  
  • En un bol, mezclar los líquidos con la manteca y la yema, condimentar y agregar la harina de golpe. No se amasa. Se une bien y se lleva a reposar un rato en la heladera. Agregar más agua si es necesario.   Estirar y forrar un tartera de 24 cm enmantecada y enharinada. Llevar a la heladera.   Para el relleno, cortar la cebolla en aros y rehogar en sartén con aceite, agua y sal (con el agua no dora).   No se tienen que dorar ni caramelizar. Reservar.   Batir las dos claras a nieve. En un bol colocar las cebollas, los tomates hidratados cortados, el queso rallado (reservar un poco para espolvorear), la cucharadita de curry, sal, pimienta, orégano  huevos, crema y mezclar.   Con movimientos envolventes incorporar las claras. Verter la mezcla en una tartera de 24 cm, espolvorear con el resto de queso rallado y llevar a horno medio hasta que esté bien doradita.   Cocer por unos 30 minutos a horno medio.
  • Para la masa, en un bol, colocar la harina y sumar la manteca en cubitos,  sal, pimienta y comenzar a integrar con la mano a la vez que sumamos agua de a poquito hasta lograr una masa tierna. Descansar en heladera y estirar. Fonsar una cazuela apta para horno base de aceite y cocer por 10 minutos a horno medio.   Para el salteado de carne, dorar la carne en oliva, Agregar los vegetales picados y cocer hasta que la carne esté lista.  Condimentar.   Para el salteado de choclo, rehogar los granos de choclo crudos y la zanahoria rallada en oliva. Salpimentar.   Cubrir la masa previamente precocida con el salteado de carne, cubitos de queso y luego con el salteado de choclo. Terminar cubitos de queso cremoso y rallado.   Terminar de cocer por unos 15 minutos.
  • Para el relleno, en sartén con oliva, dorar la pechuga en cubos, sumar la cebolla fileteada, el puerro y ajo picados. Dejar transparentar la cebolla y luego sumar el brócoli previamente hervido en agua y sal. Condimentar y ligar (para el ligue, batir los ingredientes).   Para la masa, en un bol, colocar las harinas en un bol. Sumar la manteca en cubos y la yema. Integrar con cornet y salpimentar. Por último, agregar el agua fría de a poco para ir amasando hasta lograr una masa lisa. Esitrar, cubrir con las semillas y amasar nuevamente.   Descansar en heladera por un par de horas. Estirar y fonsar un molde aceitado y reservar masa paras las tiras superiores. Cocer por 5 minutos al horno fuerte para que la masa no quede húmeda (usar papel aluminio con porotos para que la cocción sea pareja).   Rellenar y cubrir con las tiras de pastafrola.   Cocer al horno fuerte por 20 minutos aproximadamente.
  • En un bo, mezclar los huevos con el aceite, la mostaza y la leche. Integrar con batidor, salar y agregar el puerro y verdeo picados más Condimentar y terminar con perejil y harina leudante. Integrar bien la harina con el batidor.   En molde previamente aceitado, volcar la mitad de la preparación, cubrir con el pollo desmenuzado previamente hervido en agua y sal, la panceta ahumada en bastones y el morrón asado en hornalla y pelado. Volcar el resto de la mezcla, terminar con aceitunas negras y queso de rallar.     Cocer al horno fuerte por 35 minutos.
  • En sartén con oliva, saltear las espinacas en oliva por un par de minutos y retirar y escurrir.En un bol, colocar la ricota, la espinaca, el tomate cubeteado, el jamón picado, el ajo hecho puré (cocido al horno en aluminio por 15 minutos) y el queso crema. Salpimentar. Para la masa, en un bol, colocar la harina, salar por el círculo exterior y en el centro colocar la levadura diluida en un poquito de agua tibia más el aceite de oliva. Comenzar a integrar e ir sumando agua en cantidad necesaria hasta lograr una masa tradicional. Dejar leudar y estirar. Cortar círculos de 5 cm de diámetro.   Cubrir cada tapida con relleno formando columnas de a 3, superponiendo como un solitario (ver video) y enrollar. Ir colocando los rollitos (parados) en molde de 24 cm con base de aceite hasta cubrir su capacidad. Dejar leudar por 10 minutos y cocer al horno medio por 30 minutos.
  • En un bol, colocar la harina, sumar el huevo, el oliva, la manteca pomada y salpimentar. Mezclar con cornet al principio y luego amasar hasta lograr una masa fina. Si es necesario agregar agua fría de a poquito. Descansar en heladera.   En sartén con oliva, saltear la cebolla y ajo fileteados, sumar la acelga picada y el pollo desmenuzado (previamente hervido). Condimentar. Dejar enfríar y agregar el ligue, integrar.   Para el ligue, en un bol, mezclar los huevos con la mostaza, el queso crema y el queso de rallar.   En molde de torta desmontable aceitado, fonsar con la masa y rellenar, tapar hacia arriba con los bordes sobrantes. Cocer al horno fuerte por unos 40 minutos a horno medio/fuerte.  
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