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Sábado, 20 de Diciembre de 2014
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Tartas & Tortillas
  • Para la base, forrar (base y lados) un molde enmantecado con láminas de batata, bien fina y en crudo. Hacer dos o tres capas.   En una sartén con oliva y manteca rehogar la cebolla en Juliana, salpimentar.   Aparte, en otra sartén, dorar los portobellos en manteca y oliva.   Aparte, en sartén sin materia grasa, dorar la panceta en bastones.   Para el ligue, batir los huevos con la crema y salpimentar.   Mezclar en un bol el relleno de cebolla, pancetta y hongos, sumarle el choclo y los quesos e integrar. Volcar sobre la base de batatas y sumar el ligue.   Llevar al horno fuerte por 10 minutos y luego bajar la temperature a medio y cocer por 20 minutos más.
  • En olla con oliva, rehogar el verdeo y puerros en rodajas más la cebolla y el morrón picados. Sumar los ajos enteros y machacados.   Una vez transparentados, agregar el pescado y salpimentar. Dejar enfríar y sumar la yema, el atún, las aceitunas picadas, el tomate picado y la ralladura de limón. Estirar los discos de pascualina y cortar dos peces. Hacerlo con molde de cartón envuelto en alumino. Reservar los excedentes.   Colocar la base en placa aceitada, rellenar, cubrir con la otra masa. Cerrar humedeciendo los bordes con huevo y dándole forma a los bordes con tenedor. Hacer las escamas con la masa que había sobrado. Pegarlos a la parte superior con huevo. Y pintar nuevamente con huevo.   Cocer en horno medio por 15 minutos.
  • Procesar la harina con la manteca fría en cubitos y la sal.   Sumar el agua helada y segur procesando )agregar agua hasta que tome, la procesadora va a dejar de procesar.   Descansar en heladera y estirar de manera rectangular.   Pre cocer por 10 minutos a 180 grados en placa enmantecada y pinchada con tenedor (hacerle bordes con la misma masa para contener el relleno.     Cubrir con los ingredientes del relleno en rodajas intercaladas, salpimentar, aderezar con oliva y llevar al horno hasta terminar la cocción, unos 5/10 minutos a horno fuerte.
  • Pelar las papas, lavarlas y secarlas. Rallarlas en rallador grueso, quitando el excedente del jugo de las mismas. Incorporar los 2 huevos, mezclando todo con unas cucharadas de harina, solamente para unir la preparación, agregarla de a poco y dejar de agregar si ya está unida.   Calentar una sartén de hierro con un poco de manteca e incorporar con una cuchara la preparación tratando de aplastarla un poco. Dorar de ambos lados y colocarlas en una fuente en donde pondremos manteca y una pizca de sal, ir apilándolas poniendo manteca entre cada capa que hagamos. Mantenerlas calientes en baño María.   Mezclar la ricota con la crema, que tienen que estar a temperatura ambiente hasta formar una pasta chirla, agregar sal a gusto y reservar.   Cortar la panceta en cubitos quitándole la piel si se desea, y dorarla en la misma plancha que se doraron las papas. Una vez dorada hacer un hueco en la sartén y agregar los huevos, hasta lograr que queden revueltos. Apagar el fuego y llevar a la mesa en la misma plancha para conservar el calor.   Tomar un medallón, doblarlo a la mitad, para poder de ese modo poder servirse la panceta con el huevo en él y mojarlo en la mezcla de ricota y crema. Se puede también comer por separado.   Opcional, en lugar de rallar papa, rallar batata o calabaza. En lugar de panceta, utilizar bondiola o jamón.
  • Para la masa, formar una corona con toda la harina sobre la mesa de trabajo, incorporar la manteca, el huevo, sal y pimienta. Amasar hasta lograr una masa uniforme.   Estirar la masa con palote, espolvoreando la mesa con harina, hasta lograr un espesor de aproximadamente 2 ó 3 milímetros. Tener en cuenta que debemos obtener dos láminas de masa, una para la base y otra para la tapa. Reservarlas en la heladera.   Para el relleno, en una cacerola grande poner a calentar el caldo de ave con la hoja de laurel y cuando el caldo comience a hervir, incorporar el pollo previamente lavado y cortado al medio, para cocinarlo durante unos 30 ó 35 minutos. Al cabo de ese tiempo, retirar del fuego y dejar entibiar.   Mientras tanto, enmantecar un molde para tarta de bordes altos y unos 28 ó 30 centímetros de circunferencia. Cubrirlo con una de las láminas de masa y cocinarla en un horno precalentado a 160º C durante unos 10 minutos. Esto se denomina cocinar una masa “a blanco”, es decir, sin dejar que tome coloración. Luego, reservar.    Por otro lado en una sartén con manteca, transparentar y tiernizar durante unos 5 minutos las cebollas fileteadas. Salpimentar y cocinar a fuego moderado mientras removemos con una cuchara de madera para que no se doren demasiado o quemen.  Retirar del fuego y dejar que se entibien.   Recuperar el pollo que dejamos entibiar y simplemente con las manos, retirar y eliminar la piel, separar la carne de los huesos, eliminarlos también y desmenuzar la carne en forma pareja.   En un bol aparte, batir los huevos junto con la mostaza, salpimentar y mezclar con la carne de pollo desmenuzado, las cebollas salteadas y los quesos crema y de rallar.   Volcar toda la preparación sobre la masa cocida a blanco. Tapar con la otra lámina de masa y hacer un repulgue circundante. Pinchar con un tenedor en varios lugares de la superficie para que no se infle durante la cocción y pintar con yema de huevo diluida en agua. Llevar a un horno precalentado a 170º C hasta observar que adquiera un buen dorado. Aproximadamente tardaremos unos 20 ó 25 minutos.   Retirar del horno, dejar reposar por unos 10 minutos, desmoldar y servir. Desde ya que si la comemos fría al otro día, tendrá un sabor mucho más intenso. ¡¡Gracias Má!!                                                                                                                   G. C.
  • Colocar carne, vegetales, condimentos y caldo en una asadera de bordes altos. Tapar bien hermético con papel aluminio y cocinar una hora y media en horno moderado. Deshilachar la carne, mezclar con los vegetales escurridos, dejar enfriar bien.   Mezclar en un bol grande quesos rallados, fécula y polvo de hornear. Aparte, mezclar leche, huevo y manteca derretida. Unir las dos preparaciones.   Estirar de 1 cm y dividir en 2 (base y tapa del pastel).   Enmantecar molde o asadera, colocar base, luego relleno frío, por último la tapa.   Hornear a 180ºc hasta que base y tapa estén cocidas.
  • En sartén con oliva, rehogar los morrones y cebollas picadas. Cuando están transparentes agregar el ajo picado y salpimentar.   Integrar e incorporar la carne de cerdo picada. Desglasar con vino blanco y cuando el alcohol evapora retirar del fuego.   Enmantecar un molde de 24 cm desmontable. Cubrir con 1 tapa y volcar el relleno mezclado con los huevos batidos, el arroz cocido previamente y el queso rallado.   Tapar con la otra tapa y cocer al horno por unos 20 minutos (hasta dorar).
  • Hervir el brócoli en agua y sal y reservar. Sudar la cebolla en aceite de oliva y reservar.   En un bol con ricota, sumar el queso rallado, el tomate y jamón en cubitos,  el brócoli picado, la cebolla salteada, condimentar y mezclar nuevamente.   Tomar una asadera, darla vuelta y untar con aceite. Colocar una masa y en el centro colocar una parte mayor de relleno y rodearlo con menor cantidad de relleno, dejando un espacio entre los círculos y un espacio en el borde exterior de la masa.   Tapar con la otra masa, presionar en el centro y los bordes. Cortar tajos desde el espacio interior hacia fuera a lo largo del círculo (como si fuese una torta pero sin llegar al final) y girarlos para que el relleno quede hacia arriba.   Pintar con huevo y espolvorear con semillas.   Llevar al horno medio/fuerte hasta dorar, unos 20 minutos.
  • Para el relleno, saltear en oliva una juliana de zanahoria, cebolla y morrón rojo. Sumar el ajo picado e incorporar el chorizo desgranado.   Una vez transparentadas la cebolla agregar el chorizo desgranado y el pollo en cubitos. Agrear el el choclo desgranado (previamente hervido) y condimentar.   Tomar las tapas para tarta y unirlas sobre la base formando dos círculos, uno al lado del otro (superpuestos). Cubrir con el relleno a lo largo, agregar mozzarella en bastones. Cerrar hacia adentro, colocar en placa aceitada y llevar al horno.   Cocer al horno medio por 30 minutos. Opcional, pintar con huevo y/o leche.   Acompañar con la ensalada.
  • Rehogar en manteca o aceite el pollo picado en cubos chicos. Una vez dorado, sumar la panceta en cubitos, rehogar y sumar el puerro en rodajitas, el ajo, cebolla picada y condimentar con sal y pimienta. Desglasar con vino blanco. Integrar el queso rallado. Dejar enfríar en heladera.   Aparte, batir los huevos con la crema de leche, sal, pimienta, ajo y perejil.   Tomar un molde de torta de 24 cm y untar con manteca, enmantecar y enharinar y cubrir base y bordes con una tapa. Espolvorear con pan rallado la base. Volcar el relleno, el ligue para que se mezcle en la preparación y llevar al horno fuerte por una media hora.
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