Picar las lonjas de panceta ahumada y disponerlas en una sartén caliente con un poco de aceite. Al cabo de unos minutos y cuando la panceta se haya comenzado a desgrasar, incorporar los ajos y cebolla con el puerro picados, cocinar durante un par de minutos, siempre a fuego moderado. Salpimentar. Terminar adicionando el perejil también picado. Retirar del fuego, revolver bien y hacer una pasta en una licuadora o mixer. A esta pasta agregarle mozzarella y rellenar los bifes. Para ello, cortarlos al medio por un lateral, como si se tratase de cuando abrimos un pan por su costado, colocarles el relleno procesado y cerrarlos. Luego salpimentarlos, untarlos con aceite y grillarlos a temperatura moderada por 15 minutos de cada lado.
Para la vinagreta: Simplemente licuar los ingredientes (el tomate sin piel, pulpa ni semillas) hasta que resulten bien emulsionados. Luego de licuar todo, adicionar las aceitunas picadas y mezclar.
Para el puré de manzanas: Pelar y cortar en gajos las manzanas, cocinar en cazuela de barro con una cucharada de jugo de limón, sal y un chorrito de miel. Tapar con papel aluminio, llevar a horno y cocinar durante 30 minutos aproximadamente a 180°c.
