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Martes, 22 de Julio de 2014
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  • Blanquear las mollejas en agua, ajo machacado, cebolla picada, laurel, vinagre y jugo de limón por 5 minutos desde que rompe hervor. Retirar y llevar a agua helada.
    Cortar las mollejas en láminas y pintarlas con aceite. Llevar a la chapa bien caliente. Salar. Cubrir con cebolla de verdeo picada. Saltear y dar vuelta. Rociar con limón, luego con sidra. Servir.

  • PASO 1
    Encender el fuego, hacer la brasa, distribuirla debajo de la parrilla y regularla de 15 a 20 cm de altura.

    PASO 2
    Preparar los cortes grandes e iniciar su cocción

    PASO 3
    Preparar chinchulines y mollejas e iniciar su cocción

    PASO 4
    Dar vuelta las carnes gruesas y poner a cocinar los chorizos

    PASO 5
    Cocinar la morcilla y cocinar las entrañas

    PARA EL COSTILLAR
    Retirar la carne de la heladera 2 horas antes de cocinarla.
    Justo antes de llevar a la parrilla, salar con sal gruesa de ambos lados.
    Cocinar primero del lado del hueso hasta que esté bien dorado, la carne comience a separarse del hueso y la superficie ya esté tibia.
    A temperatura constante, de 40 a 50 minutos de cocción antes de darlo vuelta.
    La cocción total lleva de 70 a 90 minutos dependiendo del fuego, el clima y la altura de la parrilla.

    PARA EL VACÍO
    Retirar la carne de la heladera 2 horas antes de cocinarla.
    Cortar superficialmente el cuero para que no se arquee. Salar.
    Comenzar a cocinar sobre lado del cuero.
    A temperatura constante, de 30 a 40 minutos de cocción antes de darlo vuelta. La parte del cuero debe estar bien dorada y la superficie ya tibia.
    La cocción total lleva de 60 a 80 minutos dependiendo del fuego, el clima y la altura de la parrilla.

    PARA LOS CHINCHULINES
    Enjuagarlos bien en agua fría y reservarlos en la heladera hasta el momento de cocinarlos.
    Trenzar. Salar.
    Se cocina de 20 a 25 minutos por lado, a fuego más bien fuerte.

    PARA LAS MOLLEJAS DE CORAZÓN
    Enjuagar bien debajo del chorro de agua fría hasta que salga el agua transparente.
    Cocinar primero del lado con más grasa, a fuego más moderado, de 20 a 25 minutos por lado. Pasado ese tiempo se puede abrir al medio y dorar 5 minutos más.
    Rociar con jugo de limón y servir.

    PARA LOS CHORIZOS
    Cocinarlos de 15 a 20 minutos por lado a fuego fuerte

    PARA LA MORCILLA Calentar de 7 a 10 minutos por lado.

    PARA LAS ENTRAÑAS
    Retirarlas 1 hora antes de cocinarlas de la heladera.
    Salarlas con sal entrefina.
    Cocinar a fuego fuerte de 3 a 5 minutos por lado.
    Servir con chimichurri

    Datos importantes:
    Calcular más o menos 1 k de carbón o leña dura x cada kilo de carne.
    Calcular x persona: 500 a 600 g de carne con hueso o 350 a 400 de carne sin hueso x persona. A esto sumarle 1 chorizo y al menos ½ morcilla, 200 g de achuras, ensalada, pan y postre.
    Antes de cortar la carne dejarla reposar al lado de la parrilla, algo tapada, unos 5 minutos para que los jugos se redistribuyan por toda la pieza y no se desangre al cortarlo.
    Siempre es mejor que sobre y no que falte.
    Para hacer fuego no usar combustibles como el alcohol. Son peligrosos.
    Tampoco usar madera con restos de pinturas o maderas tratadas.
    Siempre carbón o leñas secas. Cuando más duras más tardarán en encenderse pero más tiempo durará la brasa.

  • Lavar la quinua y desde agua fría, hervir dos partes de quinua por una de agua.  Hervir las mollejas y cortarlas en trozos. Dorar en oliva.  Desglasar con vino, salpimentar.

    Mezclar la quinua con el huevo, mostaza, queso y quinua. Hacer la tortilla en sartén.

    Servir las mollejas junto con la tortilla.

  • Poner en una olla las mollejas con agua fría, un puñado de sal gruesa y 4 hojas de laurel. Mientras hierve se irá haciendo espuma que se debe quitar con espumadera o cucharón, luego de que rompe el hervor, controlar 15 minutos y retirar. Poner en otra olla con agua fría para cortar la cocción, retirar la grasa y la membrana. Cortar en fetas.

    Colocar manteca y un poco de oliva en una sartén. Cuando esté caliente se colocan las mollejas para dorarlas, si junta mucha grasa la sartén, retiramos el exceso.

    Limpiar y cortar dos cebollas de verdeo y agregar a las mollejas.
    Freir las papas cortadas en cubitos y reservar.
    Una vez doradas las mollejas y cocinado el verdeo, agregar el vino blanco y un chorrito de oporto y el ají molido.

    Luego de cocinar unos minutos agregamos la crema de leche, las papas, sal y pimienta.

    Saltear los cherrys en oliva y agregarlos en el plato terminado.

    Para la guarnición: Cortar las zanahorias en cubitos y cocer al vapor. Pisarlas, sumar pan rallado, queso de rallar y salar. Gratinar en el horno.

  • Blanquear las mollejas, cortarlas y saltearlas al disco con oliva. Agregar la cebolla de verdeo. Salpimentar, agregar el ajo, el vino blanco y reducir. Agregar el caldo y volver a reducir. Por último incorporar la crema, perejil y servir.

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